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Articles de 2007

Le Canard pressé

Olivier Tali est un drôle de bonhomme. Heureux propriétaire d'un bien joli restaurant dans les Laurentides, Le Cheval de Jade, il n'a néanmoins pas résisté à une véritable folie : réhabiliter une vieille tradition culianaire très française, le canard à la presse. Étonnant et savoureux.

Une folie qui coûte cher. Car l'objet est superbe. Le pressoir, fabriqué avec soin par un bijoutier français, est une véritable oeuvre d'argenterie.
Vingt et une de ces oeuvres d'art sont en fonction dans le monde. Le moment est historique. Le pressoir trône au centre du restaurant, près du poste de flambé, exhibant son imposante carure, orné de têtes de lions aux pattes imposantes, ''il a une centaine d'années, explique notre chef, les yeux pétillants. Et d'après les têtes de lions, on peut affirmer qu'il vient de Rouen.'' Ce félin, symbole de la ville normande, représente la puissance même.Celle qui servira plus tard à extraire le jus unique de la carcassse du canard et à recréer ainsi, d'une vieille recette tombée dans les oubliettes, le caneton à la Rouennaise.

Qu'est-il bien arrivé à Olivier Tali pour qu'il se lance dans une telle aventure? La passion du métier. Le respect de la mémoire culinaire de notre monde. Son Cheval de Jade est à l'image de ce culte pour l'authenticité. Il prépare sa bouillabaisse avec des poissons qu'il fait venir de Marseille par avoin, tout simplement pour que le plat puisse encore porter ce nom. Exigeant, vous dites ?
En descendant la côte de Saint-Jovite, le Cheval de Jade apparaît au beau milieu d'un paysage flamboyant. La vieille maison est entourée d'une ravissante ''galerie'' de bois, une terrasse invitante à la belle saison. À l'intérieur, l'ambiance est cosy, confortable. De belles toiles d'artistes régionaux invitent à l'admiration des paysages environnants.
L'accueil est aussi poli que sympathique, soigné. On jette rapidement un oeil sur le pressoir, l'objet de toutes les convoitises, avant de s'asseoir à table. Nappes blanches, coutellerie d'apparat et personnel aux petits soins. qui offre rapidement une mise en bouche, un potage forestier servi dans un petit verre, rehaussé d'une mousse parfumée à la truffe. C'est le chef en personne qui vient vous présenter cette ouverture. ''Vous allez devoir m'aider, pour le canard'', poursuit le chef, qui sait bien que nous avons dû réserver pour vivre cette expérience unique. Interrogation dans les yeux, que faudra-t-il bien effectuer pour avoir le privilège de goûter ce fameux plat ?

En attendant, coup d'oeil à la carte. Pour choisir une entrée, d'abord, puis reluquer cette suite de plats composés des meilleurs produits de la région. Saumon fumé, rillettes de canard, filet de porc ou carré d'agneau. Sauces parfumées, accompagnements soignés, Olivier Tali a le souci du détail. Les rillettes de canard sont bien entendu préparées maison. Effilochés de chair savoureuse, servies avec confiture d'oignon et petit mesclun de jeunes pousses des plus fraîches et des plus tendres.
Le carpaccio de pétoncles baigne dans une émulsion de citron et de miel, aromatisée à l'huile de coriandre. La salade de fenouil est décorée de quelques crevettes, tout en finesse. Mais la patience a ses limites. Le grand moment approche. Olivier nous appelle au poste de flambée : il est plus que temps de presser le caneton. La bête a été élevée à Prévost, à quelques kilomères d'ici, par André Cherrier, un maître canardier éleveur. Détenteur lui aussi de ce savoir unique, protégé jalousement par l'Ordre des canardiers, une association française créée en 1986, qui promeut le savoir-faire de ce plat unique dans le monde entier. Le caneton pèse à peine deux kilos. Après huit semaines d'un élevage consciencieux, il se retrouve ici, prêt à séduire les papilles.

Devant son poste de flambée spécialement construit dans la salle, Olivier découpe la carcasse à peine cuite, tout en expliquant les origines du plat. Une tradition qui remonte à plusieurs centaines d'années, toujours mises en valeur dans certains grands restaurants, telle la très parisienne Tour d'Argent. Il prélève d'abord les cuisses, qu'il met de côté. Le reste de l'ossature s'en va au pressoir. Pendant qu'Olivier tient fermement la base, le client tourne avec force la manivelle. Lentement, un jus coule dans une saucière. Tous les arômes sont ainsi récupérés, à peine trois onces, prêts à conférer à la sauce toute sa saveur. Retour au poste de flambée. Olivier fait chauffer le cognac. Allume la flamme et verse ensuite une préparation dense à base de vin rouge, de fond et d'échalotes françaises. Il ajoute ensuite un doigt de porto et un beurre de foie gras maison avant de poursuivre la cuisson quelques minutes. Il ajoute le jus du canard, remue encore quelques instants : C'est prêt ! Une sauce riche, presque épaisse, brune, pleine de saveurs.

La dégustation est grandiose. Fines tranches de chair rosée, sauce exquise et légumes sautés de saison : le plat séduit par son ampleur, et Olivier, satisfait, sourit. La soirée se termine sur une note sucrée ravissante. Une tournée des meilleurs deserts s'offre à nous : tarte au citron, macaron à la pistache et croquant au pralin et truffes au Grand Marnier. Le moment d'exception, inoubliable.

La voix du succès - Gildas Meneu - décembre 2007

Olivier Tali, l'un des cinq Maîtres Canardiers du Québec

M. Olivier Tali est l'un des cinq Maîtres Canardiers au Québec et le seul à faire la recette du Caneton à la Rouennaise en salle au Canada, dans son restaurant Le Cheval de Jade, à Mont-Tremblant.
Pour préparer ses canetons, qui sont tous numérotés afin de préserver la tradition, il utilise une presse à canard qui lui sert à extraire le jus de la carcasse. Celle qu'il utilise date d'une centaine d'années et viendrait de la ville de Rouen en Normandie, si l'on se fie aux pattes et aux têtes de lion qu'on peut apercevoir sur ce véritable objet d'art. M.Tali remet à ses clients une attestation portant le numéro du caneton qu'ils ont dégusté. Au moment d'écrire ces lignes, le maître Canardier avait servi 366 canetons depuis ses débuts en janvier 2005. Gourmets et curieux sont invités à assister aux démonstrations et dégustations du Caneton à la Rouennaise que M. Tali fera aux marchés d'été de Val-David, le 25 août et de Mont-Tremblant, le1er septembre.

Point de Vue Laurentides- 24 août 2007

Laurentides

Ce restaurant est le lauréat de prix prestigieux dont la table d'or et il honore les poissons, le foie gras et les produits régionaux. Le Caneton à la Rouennaise est réputé. Optez pour leur menu découverte.

Moi & Compagnie- 30 idées pour prolonger l'été, 22 restos à découvrir - 16 août 2007

Cirque du soleil

Le restaurant Le Cheval de Jade était fournisseurs officiels de l'évênement K'AbA, une fête exclusive signée Cirque du Soleil dans le cadre du Party Champ Car sur le site de Le Grand Manitou à Tremblant le 01juillet 2007.

L'ordre des Canardiers à Montréal

Le 19 mars dernier, à l'Hôtel St-Paul dans le Vieux-Montréal (restaurant Cube), a eu lieu un dîner consulaire haut en couleurs où dix nouvelles personnes ont été intronisées : M. Gérard Serre, Consul général de France, M. Michel Brunet, M. et Mme De-Siran-De-Cavanac, Me Benoît Guérin, Mme Aurélie Laurent-joye qui représente Les vins de l'Échanson de Francis Cabrel et de Matthieu Cosse, Mme Brennie Matute, membre du gouvernement du Honduras, M. Maxime Ménivier ainsi que M. et Mme Sensemat.
...Après les intronisations, M.Olivier Tali, chef propriétaire du Cheval de Jade à St Jovite, a fait une démonstration du fameux Caneton des Laurentides à la presse...

Les lettres Gastronomiques - Éditions Debeur - 01 avril 2007