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Articles de 2005

Olivier Tali à l'œuvre

Le 12 septembre à l'auberge du lac Morency, la lieutenant-gouverneur du Québec Lise Thibault fut intronisée de l'ordre des Canardiers, déteneur du secret délectable et unique caneton à la presse. Pour l'occasion, le maître canardier et chef propriétaire du Cheval de Jade de Mont-Tremblant, Olivier Tali (coiffé d'un couvre-chef) a offert une démonstration de la recette devant une cinquantaine de personnes réunies. Collègues canardiers du Québec et de France apparaissent sur la photo.

L'information du Nord, septembre 2005

Olivier Tali est maître canardier

Le propriétaire du Cheval de Jade prône le retour de la cuisine française traditionnelle

Deuxième Maître Canardier du Canada, Olivier Tali chef-propriétaire du Cheval de Jade prône le retour de la cuisine française traditionnelle avec le canard à la rouennaise.

Membre de l'ordre français des Canardiers depuis novembre dernier, Olivier Tali du restaurant Le Cheval de Jade propose un recette dans la plus pure tradition culinaire française retrouvée pour accompagner son magret de canard. Avec la participation de sa clientèle, le chef réalise une sauce originaire de Rouen… une expérience unique en son genre. Il agrémente la préparation en vous racontant passionnément l'histoire du met. Il invite le client à faire part de ses commentaires dans un livre spécialement conçu et il lui remet une attestation, de sa dégustation.

Presse à Canard

L'usage d'un rare outil culinaire original est nécessaire à la réalisation de la sauce : une presse à canard. On y insère une carcasse de canard pré-cuite pour en extraie 2 à 3 onces d'un jus de cuisson rehaussant une base de sauce bordelaise à laquelle on incorpore cognac et porto. On ne peut faire la recette qu'avec un caneton de plus ou moins deux kilogrammes provenant d'un élevage particulier. Un rituel précis doit être suivi. La presse à canard d'Olivier a été trouvée en France après de sérieuses recherches et contacts établis. Elle a coûté quelque 8000 $. Cette pièce centenaire a été fabriquée originalement par un bijoutier et possède une base de fonte recouverte de cuivre et d'argent. Les têtes et pattes de lion moulés révèlent la provenance typiquement rouennaise de la presse. On ne retrouverait que 8 ou 9 bijoux du genre au Québec.

Relance des traditions

Olivier Tali et Frédérique Pironneau relancent la cuisine traditionnelle française " sans base de poudre " confie le chef. Le menu de la maison en est constamment inspiré. En passant, le titre de maître canardier est attribué sur la base d'expériences gastronomiques reconnues. Un consulat québécois est maintenant ouvert avec à sa vice-présidence Olivier Tali.

Par Luc Lefebvre, l'information du Nord, 13 mai 2005

Tradition et créativité
Le Cheval de Jade

Table de concertation agroalimentaire des Laurentides

Frédérique Pironneau et Olivier Tali se sont rencontrés, là-haut sur la plus haute montagne de la région. Résultat : l'ouverture du restaurant Le Cheval de Jade, en juin 1999, dans le secteur Saint-Jovite. Madame reçoit, Monsieur cuisine. Il a découvert sa vocation à l'âge de 16 ans et l'a développée dans le sud de la France avant de franchir l'Atlantique et de se retrouver à Mont-Tremblant. Les plats inscrits au menu comblent à la fois son respect de la tradition et son désir de création. " Cuisiner de la bouillabaisse, c'est bon pour mon cœur de Méditerranéen, commente Olivier Tali. Pour respecter la recette, je fais venir les poissons frais directement de France. Mais j'aime utiliser les produits des Laurentides : cela me permet de laisser aller ma créativité. À mes yeux, c'est tout aussi important. En cuisine, il est essentiel d'évoluer… " Parmi ses récentes créations, on remarque les pétoncles à la bière de carotte (bière créée à Mont-Laurier), le poulet biologique au sirop d'érable et à l'ail, le cerf rouge de Boileau à la sauce au pimbina et sureau blanc…

La carte d'Olivier Tali évolue donc en fonction de la production régionale, riche en saveurs heureuses. Il apprécie les produits biologiques, bons pour la santé des gens et de la nature. " Le chef qui s'approvisionne dans la région gagne sur plusieurs tableaux, affirme-t-il. Il peut développer des contacts humains, des complicités et … des produits intéressants, de concert avec ses interlocuteurs. Cette façon d'agir facilite aussi le contrôle de la qualité. " Il était donc tout naturel que le Cheval de jade fasse partie de la route Par Monts et délices, qui privilégie justement la collaboration entre gens d'une même région. À noter que la carte des fromages est essentiellement québécoise et que la carte de vins s'est étoffée au fil du temps.

Évoluer, c'est aussi tenir compte des désirs de la clientèle qui, depuis les débuts, compte une bonne proportion de gens de la région. " Ce sont eux, bien souvent, qui nous recommandent aux visiteurs ", confie Frédérique Pironneau. Même si le Cheval de Jade sert une nourriture gastronomique d'une grande finesse, l'ambiance se veut davantage familiale que huppée. Au total, six personnes s'affairent à satisfaire la clientèle.
Pourquoi avoir misé sur le nom Cheval de jade ? Parce que l'image du cheval au galop évoque la liberté de création et que le jade porte chance. " Nous en trouvons, dans les Laurentides, sous forme de néphrite ", rappelle Frédérique. Le Cheval de jade a la bride sur le cou. Parions qu'il n' a pas fini de galoper, d'une création à l'autre pour la plus grande chance de sa clientèle.

Point de vue laurentides 18 février 2005

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