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Articles de 2001

Restaurants: À la table de Jade

Gilbert et Anne avaient traversé le lac à la nage en portant, sur la tête, l'un une bouteille de vin mousseux, l'autre une fiole d'extrait de cassis. C'était l'un de ces soirs parfaits du mois d'août, juste assez chaud pour excuser une troisième bouteille biberonnée entre amis en parlant de la douceur des choses et, ce soir-là, de ce Cheval de Jade, petit restaurant de Saint-Jovite où ils avaient découvert cette version décapante de kir royal.

Quelques jours plus tard, nous y allâmes à notre tour, seule et unique sortie de ces deux semaines de vacances idylliques passées au fond des bois. Habitués aux soupers pris sur le bord du lac dans la beauté des soirs, les enfants furent si turbulents ce soir-là que je décidai de revenir plus tard pour pouvoir goûter et apprécier.

De cette première soirée passée au Cheval de Jade me restent toutefois quelques souvenirs très précis, la plupart excellents et un seul décevant dont j'aime autant me débarrasser tout de suite. Le magret de canard était un exemple parfait de ce que l'on appelle un plat déséquilibré: la légèreté venait de cette portion un peu chétive débitée en lamelles faméliques et l'on avait confondu la solidité avec la lourdeur de cette étouffante sauce à l'orange et au sirop d'érable.

Les autres compositions étaient beaucoup plus réjouissantes. Par exemple, cet impeccable carpaccio de boeuf et ses pleurotes marinés, viande tranchée à la perfection, champignons savoureux et assiette montée avec délicatesse pour respecter celle de la création. Ou cette tout aussi remarquable crème brûlée à la vanille et à la lavande, subtile, légère, parfumée, inoubliable et qui, pour reprendre l'expression consacrée de l'une de mes distinguées consoeurs, "était une vraie crème brûlée".
Lors de notre deuxième passage, un mois plus tard, j'eus le loisir de savourer d'autres aspects de cette maison, le service très chaleureux n'en étant pas le moindre. Empressé sans être oppressant, vigilant sans trop faire sentir sa présence, le personnel accomplit son travail avec élégance et veille à toujours inclure cet ingrédient essentiel lorsqu'on reçoit quelqu'un à sa table: le sourire.

Sans doute élevé selon les préceptes jadis en vogue dans les instituts d'hôtellerie et de restauration, M. Tali, le chef, vient se présenter aux clients en leur apportant un amuse-bouche variant selon son humeur, généralement bonne, et la disponibilité des ingrédients. Cette incursion permet de joindre l'utile à l'agréable, la politesse est toujours appréciée et les bouchées qui nous ont été servies lors de nos deux visites brillaient par leur originalité.

Au moment des entrées, le gaspacho de tomates biologiques et son sorbet de courgettes était si éblouissant que ma compagne, très réservée comme le deviennent souvent les gens qui subissent ma compagnie un peu ébouriffante, a dû me retenir afin que je ne sorte pas mes castagnettes et que je ne pousse pas les tables pour l'entraîner dans une séguedille effrénée.

L'autre hors-d'oeuvre, une salade de poissons marinés au citron, huile d'olive et marjolaine, présentait de beaux morceaux de saumon et de doré accompagnés de quelques crevettes très fraîches et craquantes sous la dent. Les poissons étaient ressortis ragaillardis de leur séjour en marinade.
En plats principaux, le chef travaille avec autant de bonheur viandes et poissons. Le filet de turbot aux asperges sur son jus de safran était irréprochable, chair souple et goûteuse, cuisson parfaite, légère touche de crème et juste ce qu'il faut de fioritures en légumes pour rendre le plat amusant. Les côtelettes de chevreau et leur jus au basilic et tomates séchées étaient également savoureuses, préparées dans le respect de cette viande un peu particulière qui requiert des soins attentionnés.

En fermant les yeux, on entendait les sabots du cabri sur les rochers et le chuintement de l'herbe broutée pour son déjeuner.

En plus de mener de main de maîtresse son équipe en salle, Mme Pironneau, la chef du chef, démontre un talent certain en oenologie et s'acquitte parfaitement de son travail de sommelière. Ainsi, à elle seule, cette demi-bouteille de Lalande de Pomerol, Château Garraud 1997, lauréate d'une médaille d'or en 1999 à Paris, lui a valu toute notre reconnaissance et notre appréciation.

Ouvert depuis seulement juin 1999, ce Cheval de Jade possède déjà tous les atouts pour attirer les gastronomes qui veulent absolument éviter les affligeantes mascarades du "nouveau" village de Mont-Tremblant. En restauration aussi, talent, sérieux et amour du métier demeurent des ingrédients très appréciés par la clientèle.

Jean-Philippe Tastet, La Presse, 19 octobre 2001

La cuisine aux belles allures cavalières

"Si tu veux le soleil au creux de ton assiette, fais une bouillabaisse" nous conseille-t-on en première page du menu. Et du soleil, Olivier Tali, le sympathique propriétaire du Cheval de Jade en a rapporté plein ses malles en venant s'installer à Saint-Jovite il y a 18 mois, avec Frédérique Pironneau, sa compagne.

Quand vous entrez dans le restaurant, rien ne peut laisser prévoir que vos papilles n'en reviendront pas. Au lieu d'un cadre style Relais Château, on entre dans une petite salle à l'ambiance feutrée, avec des rideaux de dentelle et des tables joliment dressées. Et puis, Frédérique vient vous accueillir avec son charment sourire et, dès qu'elle vous apporte la carte, vous comprenez tout de suite que vous avez affaire à une professionnelle. Elle vous explique avec passion les spécialités de "son Chef", vous conseille sur le choix du vin qui mettra en valeur le mets choisi.

Pendant ce temps, en cuisine, le chef est prêt à vous faire découvrir ce qui le passionne depuis déjà 18 ans: la cuisine des produits de la mer et du terroir.

À la carte, vous aurez le choix entre le poisson (doré, saumon, crevettes et pétoncles) ou la viande (magret de canard, carré de chevreau et surtout sa fameuse bouillabaisse faite avec des poissons frais venus directement du sud de la France par avion) et terminerez le repas avec des desserts à vous faire craquer.

Pour la Saint-Valentin, mon tendre époux m'avait fait la surprise de réserver une table, histoire de savourer le menu spécial à 60$ avec 5 services.

Le foie gras poêlé dans une sauce enlève à tout jamais l'envie de se mettre au régime. Le feuilleté de moules au curry, le filet de morue farci aux algues, le tournedos de caribou cuit à point et accommodé d'une sauce des vendangeurs sucrée/salée nous ont laissé juste une petite place pour l'éventail des desserts surprises. Parmi cet échantillon de tous les desserts que l'on trouve à la carte, les cygnes à la chantilly sur un lac chocolaté m'ont définitivement conquise.

Au fait, pourquoi le Cheval de jade? Olivier avait besoin de liberté pour créer ses plats et la Jade est une pierre qui porte chance. Avec de tels ingrédients, la recette ne pouvait qu'être une réussite.

Nicole Culis, Halte Gastronomique, Accès Laurentides, 23 février 2001

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