Le Cheval de Jade
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HISTOIRE DE L'ORDRE DES CANARDIERS

L'Ordre des Canardiers a été fondé en janvier 1986 par Michel Guéret, Président Fondateur, avec 20 personnalités sensibilisées par le maintien de nos traditions culinaires. Son but est la sauvegarde de notre patrimoine culturel : l'art culinaire, symbolisé par la mise en valeur d'une grande recette régionale : le Caneton à la Rouennaise.

L'Ordre des Canardiers comporte deux catégories de membres : les Maîtres Canardiers qui sont des professionnels, servants dans leur établissement le Caneton à la Rouennaise et les Gentilshommes ou Dames Canardiers, gourmets appréciant la recette et partageant les objectif de l'association.

L'Ordre des Canardiers avec Lise Thibault, Lieutenant Gouverneur du Québec

Dès qu'une région ou un pays comporte un minimum de 15 membres dont 3 Maîtres Canardiers, un consulat de l'Ordre des Maîtres Canardiers peut y être installé officiellement. L'Ordre des Canardiers compte actuellement plus de 2000 membres dans plus de 30 pays ou régions à travers le monde, dont près de 300 Maîtres Canardiers.

HISTOIRE DU CANETON À LA ROUENNAISE

A l'origine en effet, il y a bien des années dans le Val de Seine, ce canneton résultait des ébats de jeunes cannes des basses-cour séduites par des rapides et vigoureux canards sauvages. Le fruit de ses amours est de taille moyenne mais offre une forte poitrine, des petites cuisses et un sang abondant.

RECETTE DU CANETON À LA ROUENNAISE DES LAURENTIDES

Cette recette est réalisée avec un caneton de huit semaines. Devant vous, après avoir retiré les filets le chef extrait le jus de la carcasse à l'aide de la presse à canard. Il incorpore à sa bordelaise flambée au cognac, un jus de citron et du Porto, puis l'agrémente d'un beurre de foie gras, pour finalement la lier avec le jus de cuisson du caneton.
Les canetons élevés naturellement par un producteur de la région sont numérotés et pour respecter la tradition, vous recevrez une attestation mentionnant le numéro de celui que vous avez dégusté.

La presse présente sur la photo, date d'une centaine d'année. A l'époque, elles sont fabriquées par des bijoutiers à Paris. Les presses sont décorées en fonction de leur lieu de destination. Sur notre photo, on peut voir les pattes et les têtes de lion, symbole de la ville de Rouen en Normandie. On peut donc en conclure qu'elle a été fabriqué pour un Maître Canardier de cette région.

Restaurant Le Cheval de Jade, 688 rue de Saint-Jovite Mont-Tremblant J8E 3J8 Québec
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